Mais largo que o capellini, mas mais fino que o macarrão, o tagliolini é um tipo de massa de ovo típica da culinária italiana. Com cerca de 0,039 polegada de espessura, o seu comprimento é um pouco maior que o do esparguete e cozinha muito rapidamente, assim como todas as massas caseiras frescas com ovos. Acompanham bem molhos delicados que não cobrem o seu sabor, como manteiga, peixe, marisco, legumes ou molhos de limão. Recomendamos que os sirva num caldo de carne, seguindo uma das receitas mais típicas e tradicionais da cozinha emiliana. Ingredientes (serve 6 pessoas). Para tagliolini: 1,1 lbs. de farinha superfina, 5 ovos, sal q.b., 2 cenouras, 1 aipo, 1 colher de sopa de sal. Para começar, prepare o caldo de carne, pois levará cerca de 3 horas para cozinhar. Descasque a cebola e as cenouras, lave o aipo e coloque todos os legumes, a carne e os ossos numa panela com água fria e sal. Tape, deixe levantar fervura e deixe cozinhar em lume brando cerca de três horas. Verifique a panela de vez em quando e retire a gordura, a espuma e os resíduos de carne que vêm à superfície. Após três horas, desligue o fogo e retire os legumes e a carne. A carne pode ser comida quentinha, com mostarda e vai ficar deliciosa. Use uma peneira para filtrar o caldo. Enquanto espera o caldo cozinhar, prepare o tagliolini. Despeje a farinha numa tábua, deixando um buraco no centro. Adicione 5 ovos inteiros e uma pitada de sal. Misture tudo com um garfo, incorporando aos poucos toda a farinha. Bata a massa por cerca de dez minutos, adicionando algumas colheres de sopa de água morna se a massa estiver muito seca, ou um pouco de farinha se estiver muito mole. Forme uma bola de massa e deixe repousar cerca de 15 minutos, coberta com um pano húmido. Enfarinhe um rolo e a tábua e abra a massa até ficar bem fina. Corte-o em tiras de cerca de 6 polegadas de largura com um cortador de massa e passe levemente na farinha, depois enrole as tiras pelo lado mais curto, para formar cilindros. Polvilhe com farinha, para que não colem, depois corte com uma faca aneis de cerca de 0,1 cm de espessura. Desenrole-os imediatamente, polvilhe com farinha e deixe-os repousar por 30 minutos. O tagliolini caseiro cozinha muito rápido: cerca de 1 minuto a partir do momento em que o caldo começa a ferver. Um conselho: se quiser que o caldo fique o mais leve e fino possível, prepare-o várias horas antes e deixe arrefecer no frigorífico, para retirar a camada de gordura que se formou na superfície.