Apesar do nome, não está claro se este delicioso prato é originário de Parma ou do sul de Itália, já que tanto a Sicília quanto a Campânia reivindicam a sua criação. O seu nome é, portanto, possivelmente devido à sua origem em Parma, ou à abundância de queijo parmesão na sua receita, ou mesmo ao facto das berinjelas serem chamadas de petronciani na Campânia. Segundo outros, o termo vem de parmiciana, como são chamadas, na Sicília, as tiras de madeira que compõem uma persiana, lembrando a forma como as fatias de berinjela são dispostas no fundo da assadeira nesta receita. Seja qual for a sua origem, a receita de berinjela à parmegiana é uma das mais famosas e populares da culinária italiana em todo o mundo. Ingredientes (serve 4 pessoas): 3-4 berinjelas, 500 g de tomate, 2 queijos mozzarella grandes, queijo parmesão ralado, azeite, óleo de fritar, manjericão, sal. Para começar, prepare o molho com tomates frescos ou pelados: coloque-os numa panela e deixe ferver por cerca de vinte minutos com um pouco de azeite, sal e uma pitada de açúcar. Quando o molho estiver pronto, adicione algumas folhas de manjericão. Agora prepare as berinjelas: corte-as em fatias com cerca de 0,5 cm de espessura. Se usar berinjelas redondas, pode começar a cozinhá-las imediatamente, mas se usar o tipo de beringelas alongadas mais comuns, deixe-as escorrer, cobertas com sal, por cerca de uma hora antes de fritá-las. Agora mergulhe a berinjela em óleo quente e deixe dourar. Seque-os com papel e tempere com sal. Despeje algumas colheres de sopa de molho de tomate numa assadeira. Cubra o fundo da travessa com uma camada de rodelas de berinjela, depois acrescente o queijo parmesão ralado, as fatias de mozzarella e o molho de tomate. Forme pelo menos três camadas. A camada superior deve ser coberta apenas com molho de tomate e queijo parmesão ralado, para deixar a sua Parmegiana mais crocante. Asse em temperatura de 180 ° C por meia hora, depois ligue o grill por mais dez minutos. Deixe arrefecer por alguns minutos. Decore com folhas de manjericão antes de servir. Será um grande sucesso!