A sonda de alimentos - fornecida com alguns fornos de última geração Bertazzoni - é um dispositivo muito útil para o controlo da temperatura interna de confeção de qualquer tipo de carne ou peixe no forno. É um sensor que permite medir a temperatura central dos alimentos, ou seja, na parte mais grossa da carne ou do peixe, de difícil cozedura, ajudando-o a obter resultados de confeção perfeitos. A parte sensível da sonda de carne é sua ponta, com cerca de 0,59 polegadas de comprimento. A utilização de uma sonda alimentar está ligada à seleção dos programas de confeção apropriados, manual ou automaticamente. A sonda deve ser inserida na carne após a fase de pré-aquecimento, quando o forno sinalizar que a temperatura desejada foi alcançada, enviando a mensagem para inserir a sonda. Neste ponto, é preciso identificar a parte mais grossa da carne ou do peixe e inserir a sonda de forma que sua ponta atinja a área desejada. É importante colocá-lo a pelo menos 0,8 polegadas de qualquer osso e é preferível usar uma luva de forno para realizar a operação. Uma vez que a sonda é ajustada, a confeção é interrompida automaticamente quando a temperatura desejada é atingida. Outro fator a ter em conta na confeção com sonda é que, se cozinhar pedaços grossos de carne ou postas de peixe, a temperatura interior certa detectada pela sonda corresponde a uma temperatura exterior muito mais elevada, com o consequente risco de queimar a parte exterior parte da carne ou peixe. Portanto, é aconselhável definir o programa de confeção em uma temperatura um pouco mais baixa e cozinhar um pouco mais os alimentos. Por outro lado, esse tipo de controlo preciso da confeção permite obter o máximo sabor e consistência da carne ou do peixe .Na verdade, carne e peixe são feitos de fibras, água, proteínas e colágenos ou tecidos duros. A água começa a evaporar a uma temperatura de 212 °F, enquanto o colágeno começa a dissolver-se a uma temperatura de 131 °F. A combinação de temperatura e tempo permite obter resultados de confeção perfeitos. Quando a temperatura está abaixo de 212°F, a água permanece dentro do alimento, enquanto um longo tempo de cozimento acima de 131°F causa a hidrólise dos colágenos. Assim, as fibras ficam mais macias. Cada tipo de carne e peixe requer uma temperatura de confeção específica, qualquer que seja o grau de confeção desejado (mal passado, médio, bem passado, etc.). Por exemplo, um rosbife é cozinhado ao ponto de malpassado, quando a sonda de carne atingir 131 ° F e confeção em média a 149 ° F. Quanto mais a temperatura do núcleo aumenta, mais a carne fica bem passada, mas para evitar que fique dura, sugerimos que a cozinhe a uma temperatura mais baixa, para que cozinhe mais lentamente, sem perder muita água, para que as cartilagens tenham tempo de derreter e a carne ficar bem macia.